長ネギとにんにくをみじん切りにする

えびは頭と殻をはずし、背わたを除く。殻は取っておく

２のえびの殻を鍋に入れて、オリーブオイルで炒め、しっかり炒められたら、白ワイン、ブランデーを注ぐ

アルコールを飛ばしたら、水とトマトペースト、エストラゴンを加え、３０分ほど煮る。途中、えびの頭、殻をつぶすようにしながら煮る

十分にエキスが出たら、シノワで濾す

別鍋で１のみじん切りをバターで炒め、しんなりとしたらえびを加える

５の濾したソースを６に加えて煮る

いったんえびは取り出して、ソースをある程度まで煮詰める

えびを戻しいれて、生クリームを加え、塩こしょうで味を調えて一煮立ちしたら火を止める

冷凍のパイシートを四角くカットしてオーブンで焼きあげる

焼きあがったパイを添えて、たっぷりのソースとえびを皿に盛る。みじん切りのパセリを散らして出来上がり