鯛のアラは、適当な大きさのブツ切りにして熱湯をかける。

流水で洗いながら鱗や血合を取り除き、水気をふき取る。

鍋に鯛のアラ、水、酒、パルスイート、みりんを加える。

落し蓋をして強火でひと煮立ち、その後中火で10分煮る。

灰汁を取り、醤油を加えて、更に汁気が減るまで煮詰める。