鱗を落とします。鯛の鱗は硬くてビッシリ付いているので、鱗落としでしっかりと落としてください。飛び散り注意！

頭頂部、胸ヒレ、腹ヒレのすぐ後（尾側）のラインに斜めに包丁を入れます。ヒレを起こしながら中骨まで包丁を入れます。

逆側も同様のラインで包丁を入れて、最後に中骨を「エイッ！」と断ち切り、頭と身を離します。

ハラワタをとります。お尻から頭方向に向けて逆さに包丁を入れます。その後、ハラワタや中骨の血合いを掻き取り、水洗いします。

頭の処理をします。写真は見にくいですが、エラ蓋を開けて、エラの根元を切り離します。両側、上下を切り離します。

エラやハラワタを掻き出した状態です。キレイに水洗いします。

頭を立てて、上側の前歯（出っ歯です）の真ん中に包丁を当てて、拳でコンコンと峰を叩いて頭を真っ二つに割ります。

解体終了！春なので、大きな「白子」が入っておりました。これはキープ！

水洗いしたら、まな板包丁もしっかり洗い、水気を拭き取ります。生臭さはここまで。後はクリーンな作業です。

頭を上、背を右に向けて、頭から背びれに沿って、尾の方向に切り込みを入れます。中骨のギリギリ上側に包丁を進めます。

一気に包丁を入れず、少しずつ、状態を見ながら進めるのがいいと思います。中骨にコツコツと包丁が当たる感覚を掴んでください。

頭を下、背を左に向けて、尾から頭に向けて、尻ヒレの上を包丁を滑らせます。肋骨まで来たら、肋骨を一本づつ切り離す感覚で。

このようになりますので、尾の繋がった部分を切り離し、とりあえずは二枚卸し完成！

頭を下、背を右に向け、今後は尾から頭に向けて、背ビレ・中骨の上側から切り込みを入れて、中骨まで深く切り込みます。

逆さにして腹側から切り込み入れ、尾からを頭に向かって中骨の上を包丁を滑らせ中骨と肋骨を切ります。多少力が入るので注意！

これで三枚卸し完成です。中骨に身が残らないように頑張りましょう！でも、いくらやっても、中々上達しないな・・・

肋骨をすき取ります。包丁を斜めに入れて、湾曲した肋骨に沿って、すき取っていきます。

お刺身の時は、中心部の中骨から左右に切り分けます。切り身にする時は、毛抜きで中骨を抜いて、大きな切り身に仕上げます。