牛タンは皮をむいてあるものを購入する。自分で剥くのは難しいよ。

金串で全体に穴をあける

血抜き用の塩で良くもんで、重しをして冷蔵庫で保存(15時間)

流水で洗い流して、よく拭く

塩麹・塩・砂糖・黒こしょう・にんにく・しょうが・セージをよくもみこむ

ビニール袋に密封し、冷蔵庫で一晩程度置く

玉ねぎ・人参・パセリ・ローリエ・赤ワインを加えて、8日間寝かせる。
一日一回手でもみ、上下を入れ替える

野菜類は3日程度で取り出して捨てる

少し切り取って、焼いて味見をする。

ビニール袋に密封し、35℃で30分、さらに70℃で1時間半ボイルする

袋のまま冷ます

水気をふき取り、網に乗せて1~2時間乾燥させる

スモーカー内を30℃に保ち、1時間温乾する

温度を70℃に上げて、桜のウッドで2時間スモークする