牛タンのスモーク
てぬぐい @cook_40019891
牛タンも塩焼きばかりが能じゃない
このレシピの生い立ち
「はじめての燻製作り」(地球丸)掲載のものですが、自家製の塩麹を使い、熟成を深めています。
牛タンのスモーク
牛タンも塩焼きばかりが能じゃない
このレシピの生い立ち
「はじめての燻製作り」(地球丸)掲載のものですが、自家製の塩麹を使い、熟成を深めています。
作り方
- 1
牛タンは皮をむいてあるものを購入する。自分で剥くのは難しいよ。
- 2
金串で全体に穴をあける
- 3
血抜き用の塩で良くもんで、重しをして冷蔵庫で保存(15時間)
- 4
流水で洗い流して、よく拭く
- 5
塩麹・塩・砂糖・黒こしょう・にんにく・しょうが・セージをよくもみこむ
- 6
ビニール袋に密封し、冷蔵庫で一晩程度置く
- 7
玉ねぎ・人参・パセリ・ローリエ・赤ワインを加えて、8日間寝かせる。
一日一回手でもみ、上下を入れ替える - 8
野菜類は3日程度で取り出して捨てる
- 9
少し切り取って、焼いて味見をする。
- 10
ビニール袋に密封し、35℃で30分、さらに70℃で1時間半ボイルする
- 11
袋のまま冷ます
- 12
水気をふき取り、網に乗せて1~2時間乾燥させる
- 13
スモーカー内を30℃に保ち、1時間温乾する
- 14
温度を70℃に上げて、桜のウッドで2時間スモークする
コツ・ポイント
野菜類は途中で取り出したほうが、味わいがすっきりします。
スモークは桜がおすすめ。
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