板ゼラチンをたっぷりの水（分量外）で戻す。

カラメルを作る。鍋にグラニュー糖Ａを入れて中火にかけ、木ベラでよく混ぜ、きつね色に焦げたら火から下ろす。

別の鍋で生クリームＡを沸騰させ、２〜３回に分けて②に加えて混ぜる。氷水に当てて、混ぜながら粗熱を取る。

ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、③を加えて混ぜる。

鍋に戻して火にかける。とろみが付いたら火から下ろし、水気を絞った板ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。

ボウルにこして移し、氷水に当てて冷ます。

別のボウルで生クリームＢを七分立てに泡立てる。⑥に３回に分けて加え、そのつど混ぜる。

別のボウルで卵白を泡立てる。グラニュー糖Ｂを加えてピンと角が立つまで泡立てる。

⑦に⑧を３回に分けて加え、軽く混ぜ合わせる。

器に入れて、冷蔵庫で２〜３時間冷やし固める。