基礎からばっちり 完璧ハンバーグ
肉のこね方や、肉以外の材料についてから焼き方まで。このレシピで完璧なハンバーグの出来上がり！
このレシピの生い立ち
ひき肉料理って味見できないし、その時でひき肉の量が微妙に違うし、見るレシピも違って、いつも出来上がりが違う！
ということで色々調べて、これっていうレシピにたどり着きました。
ひき肉料理って奥が深いのです。
基礎からばっちり 完璧ハンバーグ
肉のこね方や、肉以外の材料についてから焼き方まで。このレシピで完璧なハンバーグの出来上がり！
このレシピの生い立ち
ひき肉料理って味見できないし、その時でひき肉の量が微妙に違うし、見るレシピも違って、いつも出来上がりが違う！
ということで色々調べて、これっていうレシピにたどり着きました。
ひき肉料理って奥が深いのです。
アプリでひらく作り方
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①ソフリットを作り冷ます。
※50gは玉ねぎ半個で出来る量だけど、一度にまとめて作って小分けに使うのがオススメ。 -
- 2
ソフリットが何なのか、その作り方はID:17984730を参照。
- 3
②パン粉を牛乳に浸しておく。
- 4
③タマネギは細かいみじん切りにする。
※汁気が多ければよく切る。二重にしたペーパータオルなどで絞ると良い。 - 5
④牛脂は細かく刻んでおく。
- 6
⑤肉、塩、牛脂、ナツメグ以外の全ての材料を混ぜ合わせて冷蔵庫へ入れておく。
- 7
⑥肉に塩をきちんと測って加え、粘り気が出るまでしっかり練る。
※タネの温度が上がらないよう気をつけて。 -
- 8
【原理】
塩は材料全体の0.8%をきちんと測って入れる。人体内の塩分濃度と同じ0.8%の塩加減を脳が美味しいと感じる。 - 9
【原理】
塩によって肉から溶け出たアクトミオシンの網目構造が肉汁を逃がさず、崩れにくくジューシーなハンバーグになる。 - 10
⑦④の牛脂と、ナツメグをタネに加えさらにこねる。
白っぽくまとまって粘り気が出たらOK。 -
- 11
⑧タネになじんだら、⑤の材料を全て入れて、さらに練る。真ん中を凹ませて成型し、ぴったりラップをして冷蔵庫で寝かせる。
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- 12
全量が大体500gになるので、一個100gで5つできる。
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⑨寝かせたパテの全体に小麦粉を振る。
この小麦粉が肉汁をしっかり封じ込めてくれる。
サラサラタイプの小麦粉は本当に便利。 - 14
⑩テフロン加工などの焦げ付かないフライパンなら油なしで、弱めの中火で3分。
凹んだ側を上にして裏面に焦げ目を付ける。 -
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【注意】
この時、ひっくり返すまで不必要に触らないこと。焼ける前にいじると、割れて肉汁が漏れる原因に。 - 16
【注意】
強火で焼くとパテの中の水分が飛んで、パッサパサになるので、絶対に弱めの中火以下で調理する。 - 17
⑪焦げ目が付いたら、パテをひっくり返し1分待ち、赤ワイン（料理酒、または水でも）少量をふりかけてフタをして弱火で3分。
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⑫竹串や爪楊枝で刺し、透明の肉汁が染み出てきたらOK。再度ひっくり返し強火で1分、アルコールを飛ばしてこんがり仕上げる。
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⑬焼き上がり。
ふっくらジューシーに仕上がりました。 -
- 20
⑭フライパンに残った油を捨て、マッシュルームを炒め、▲を加えて煮立たせる。
最後にバターを加えたらソースの出来上がり。 - 21
⑮出来上がり！
付け合せにID:17980060のジャーマンポテトを添えました。
緑はサラダのベビーリーフから拝借。 -
コツ・ポイント
・ひき肉料理は、まず塩だけを加えて粘り気が出るまでよく練ること。これが本当に大事！
・材料や手を冷やし、タネの温度を上げない。
・肉のドリップはきちんと取り除く。
・つなぎは全量の4割を超えないこと！
・水分が飛ぶので、絶対に強火にしない。
つくれぽ
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