【概要】
基本はタマネギ、ニンニク。他の香味野菜、キノコ、ベーコンなど加える場合はタマネギの半量を置き換える。

【概要】
ソフリットに必要なのは『メイラード反応』
アミノ酸＋糖分→ピラジン類（香り成分）＋メラノイジン（旨味成分）

【概要】
要は適度に焦がすこと。焦げは香りと旨みの結晶。それが油に溶け出すことで美味しいソフリットができる。

※「水分が抜けたらOK」とか、「甘味を引き出したもの」とかいうのは大間違い！大事なのは焦げ！水分が飛んでからが勝負。

大事なのは量ではなく比率。たくさん作って保存しておくと便利なので、セロリを刻んで、同量の人参と倍量の玉ねぎで作ると良い。

たくさん作るとき、私はオイルはそこまで増やさない。鍋底がたっぷり覆われるくらい入れたら十分。

※薄手の鍋だと温度が上がりすぎるので、時々かき混ぜる。
※フタの内側の水は余さず鍋の中へ。敷き付くようなら火を弱める。

このフタして10分の行程で糖分をしっかり引き出しておくことで、この後のメイラード反応が早く起きる＝時短。

※焦げ始めるまで数分かかるので放置。
端や底が焦げ始めたら、鍋肌全体の焦げを取るように木べらでこそいで混ぜる。

※こそいだら、平らにならして少し待ち、焦げ始めたらまたこそいで混ぜるのを繰り返す。

※一旦反応が始まると（焦げ始めると）、加速度的に進むので目を離さない。

【用途】
隠し味に、パスタソース、スープ、ひき肉料理のタネ、ルーなど用途はいろいろ。味に深みが出ます。

【用途】
ソフリットと赤ワインで焼いた牛肉、白ワインで焼いた豚肉や鶏肉を煮込んでもシンプルで美味しい。