レバーは流水にさらしてきれいにし、水気をきって、あればブランデーをふってしばらくおく。たまねぎは薄切りにする。

フライパンにオリーブオイルを熱し、レバーを汁気をきって入れ、炒める。

たまねぎも加え、塩小さじ1/4、こしょうをたっぷり加えてレバーの中まで火を通す。

アンチョビ、ケッパーを入れて混ぜ、白ワインまたはブランデーを加えて味をなじませる。

粗熱が取れたらフードプロセッサーに入れ、バターを加えて撹拌し、ペースト状にする。味をみて、塩、こしょうで味をととのえる。

冷蔵庫で冷やす。