こねない♪バゲット☆加水75％ver.
少量のイーストと長時間冷蔵発酵で、粉の旨味を引き出します。
このレシピの生い立ち
軟水だけで作った、加水75％のバゲットは生地がダレすぎて取り扱いが非常に難しかったので、コントレックスを加え、生地を締めました。
こねない♪バゲット☆加水75％ver.
少量のイーストと長時間冷蔵発酵で、粉の旨味を引き出します。
このレシピの生い立ち
軟水だけで作った、加水75％のバゲットは生地がダレすぎて取り扱いが非常に難しかったので、コントレックスを加え、生地を締めました。
アプリでひらく作り方
- 1
1日目
ボウルに水・ドライイーストを入れて、溶かす。
-
- 2
強力粉・薄力粉・塩を加える。
へらで粉気がなくなるまで、2分間くらい混ぜる。 -
- 3
発酵 20℃ 15分
→パンチ ゴムべらで生地の外側から内側へ、そっと折りたたむ。 -
- 4
③の工程をもう一度繰り返す。
→発酵25℃ 3時間
→ボウルをポリ袋に入れて、野菜室に一晩置く。（12時間以上） -
- 5
2日目
台に布巾を敷き、打ち粉を多めに振る。
ボウルから生地をそっと取り出す。
長方形に整える｡ - 6
生地を押さないように、三つ折りにする。
もう一度、三つ折りにする。ベンチタイム20分
乾いた布巾をかける。 -
- 7
成形
生地を巻く｡
1巻き目で芯を作り､2巻き目で生地を張らせながらとじる｡
30cmの長さにして、とじ目を留める。 -
- 8
とじ目を下にして布どり。
乾いた布巾をかける。
→二次発酵20℃ ２0分
布巾を洗濯ハサミで留めて、立ち上げています。 -
- 9
二次発酵をしている間に、
オーブンを天板ごと230℃に予熱する。 - 10
二次発酵が終了したら、
打ち粉をふった取り板を使って、
生地をオーブンペーパーに移動させる。 - 11
茶こしで、強力粉をふる。
クープナイフで、1~2ｍｍ深のクープを垂直に入れる。
霧を数回吹きかける。 -
- 12
オーブンが230℃になったら天板を取り出し、
オーブンペーパーごと生地をのせる。 - 13
オーブンに入れて、20分焼く。
スチーム機能があるオーブンでしたら、スチームを入れてください。 -
- 14
うちのオーブンには、スチーム機能がないので、天板に、湯を入れたプリンカップを2個置いて、焼成しています。
- 15
内層はこんな感じです。
-
コツ・ポイント
青い布巾は、レーヨン100％の不織布布巾です。
③の工程からは、発生したガスが抜けないように、生地をやさしく扱ってください。
⑦の成形は太巻き寿司っぽく、巻いてください。
⑤～⑧くっつき防止の為、布巾に打ち粉をふって、作業してください。
つくれぽ
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