大豆は、洗ってから一晩水に漬けておきます。

なお、水を吸った大豆は、２倍強に膨れ上がるので余裕のある容器を使うことと、たっぷりの水を入れておくことをお勧めします。

はがれた大豆の皮が蒸気口を塞いでしまわないように、圧力鍋の１／３以下の量になるように小分けし、落とし蓋をします。

水は大豆に対してひたひたよりもちょっと多めにして、加熱します。

大豆の皮が浮いてきたら、取り除きます。
　沸騰すると、灰汁がでてきますので、取り除きます

大豆の皮がはがれて、蒸気口を塞ぐような事故にならないように落とし蓋をして、圧力をかけます。

煮る時間は、沸騰後６０分／蒸らし１０分です。
　

圧力鍋が無いときは、ふつうの鍋で８時間程度煮ます。みそ造り用の大豆に比べれば、格段に長い時間、煮るわけです

全粒の小麦（粉ではない）または、小麦粉（強力粉）を用意し、しゃもじで混ぜながら、フライパンで煎ります。

火がとおると、混ぜ続けていても焦げはじめるので、その頃合いで火から下ろします。

なお強力粉の場合は、必ずしも乾煎りしなくてもいいそうです。

小麦が冷めたら、擂り粉木で砕きます。

砕いた小麦は、極端に大きな粒がない限り、いろいろな粒の大きさがあってもいいでしょう。
　

大豆を蒸らし終えたら、つぶれる直前の状態までやわらくなっているかを確認します。

味噌用の大豆では、「親指と小指ではさんでつぶれるくらい」、という表現で表されます。

しかし、これよりももっとやわらかく、大豆の形が崩れる直前の状態まで煮るのが最良です。

大豆をザルにとって余計な水分を落としてから、４０℃以下になるまで冷まします。

４０℃以上あると、次に混ぜ合わす種麹（以下ここでは麹菌と呼びます）

が、ダメージを受けてしまうため、内側にある大豆まで確実に４０℃以下になったことを確認します。

小麦を１／５量ほど別容器にとりわけ、そこに麹菌をまんべんなく振るい落として、丹念に混ぜ合わせます。

これを残りの小麦とあわせて、十分に混合します。

しつこいくらいに混ぜ合わせておかないと、麹菌が大豆に均一につかないため、発酵がうまく進まない恐れがあります。

麹菌と混ぜ合わせた小麦を、大豆と混ぜ合わせます。

小麦が多すぎるように見えますが、発酵がすすんで一番手入れくらいになると、大豆が吸っているたくさんの水分で、

小麦粉がそぼろ状になります。

麹を山形に盛ってさらし布で包み、麹室に入れます。麹室内部の初期温度は３２℃に維持します。

盛り込み後６時間程度は、麹からの発熱はありませんので、３２℃を維持できるように加温します。

盛り込み後６時間程度は、麹からの発熱はありませんので、３２℃を維持できるように加温します。

また、麹室内部に温度のばらつきがでないように、麹室全体を毛布などで保温します。

盛り込み後６時間を超えると、麹からの発熱がはじまるため、適宜加温を保温に切り替えます。

特に１２時間前後になると発熱が顕著になりだすので、保温を放熱に切り替えるなどして、麹の品温維持に努めます。
　

場合によっては、麹の品温が４０℃を超えることもあります。

麹の品温が麹室の設定温度（３２℃）を上回るようであれば、麹室の換気を促すなどして温度調整します。

盛り込みから１８時間後に１番手入れを行います。

大豆がかたまりになっていますので、ほぐして酸素を補給し、余分な熱と蒸気を取り除きます。

手入れ後は、麹の厚みを２～３ｃｍに薄くすることで、盛り込みのときよりも表面積を広げ、放熱を促します。

麹室に入れ込むときには、互い違いに積み重ね、表面積をかせぐなどします。

１番手入れ以降の麹室内部の目標維持温度は２８℃です。

麹の品温を、麹室と同じ２８℃にできればいいですが、なかなか難しいものです。

ただし、麹の品温が４０℃を超えないようには最大限の努力を尽くします

（さらし布では包み込みません）

盛り込みから２９時間後に２番手入れを行います。

１番手入れと同じく、大豆をほぐして酸素を補給します。

手入れ後は、さらにうすく平らにならして麹室に入れます。

２番手入れ後の麹室内部の目標維持温度は２６℃です。

１番、２番手入れだけでは麹の品温を４０℃以下に保てないときは、適宜３番、４番手入れを行います

が、手入れは麹に与えるダメージも大きいことから、極力麹の厚みを薄くしたり、麹室の温度管理をするなどして、

手入れを回避します。

盛り込みから４５時間後に出麹、つまり、麹として晴れてできあがりになります。

もし醤油醸造用の麹菌を使っていると、大豆が緑色になっているのが見られるはずです。

発酵途中で低温になるなどして、イマイチ発酵がすすんでいない場合は、適宜延長します。

仕込む容器の内側にポリ袋を二重に入れます。
　

ポリ袋に大豆を入れ、冷蔵庫に入れて十分に温度を下げた水に塩を溶かして作った塩水をとあわせ（以下 「諸味」 と呼びます）、

十分に攪拌します。

空気を抜きながら、ポリ袋の口をしっかりと閉じます。保管場所としては、３週間くらいは、冷所に保管します。

諸味にしてから３週間経った頃に、少し暖かめのところに置き換え、品温が上がるようにすると、発酵がはじまります。

発酵がはじまると、表面に小さな泡がプクップクッと出てくるようになります。
　

一度ポリ袋のふたを開け、櫂入れをします。

酸素を補給することで、着色を促すことと、発酵を促すことが目的ですので、底まで十分に攪拌するようにします。

攪拌後は、再び、空気を含まないようにポリ袋の口をしっかりと閉じます。

※ポリ袋の口を閉じるときには、空気を十分に追い出しておかないと、好気性の産膜性酵母が繁殖する恐れがあります。

この作業を３ヶ月おきに繰り返します。

この頃からは静かな発酵に切り替わります。

発酵がおさまってきたら、空気が入らないように表面をぴっちりとポリ袋で覆い、

ふたたび冷暗所で保管します。

最初に仕込んでから、最短でも9ヶ月後、できれば１年間は熟成させます。

さらし布を長方形の袋状に縫製します。

ミシンで頑丈に作りましょう。
　

この袋状の布を絞った醤油が流れ出るようなカゴ（写真では白いカゴ）に入れ、

さらに容器（写真では黄色い容器）で流れ出た醤油を受けます。

袋状のさらし布の中に、諸味が２～３ｃｍ厚さになるように入れます。

諸味を入れては、じゃばら状に折りたたみ、また諸味を充填するということを繰り返します。

さらし布の残りが２０ｃｍ以上残るようにして、

この部分を丸め込むようにたたみ、押さえても諸味が出てこないようにします。

漏斗を使って、醤油を瓶につめます。

７０℃で３０分間湯煎して殺菌すれば、長期保存ができる醤油になります。

ここは是非、手作りならではということで、生のままの生醤油でいただきましょう。