まずはソースから。赤ワインを鍋に入れて強火にかけアルコール分を飛ばし沸騰したら中火。

香味野菜をじっくり兆時間炒めた、調味料赤ワインの鍋に入れ溶かす。ワインが半分の量になるまで煮詰める。

牛スジからとったスープを1/10の量になるまで煮詰めて冷蔵庫で冷やしてかたまった、コラーゲン玉。フォンドボーの代わり。

通常飲む半分の濃さのコーヒー。今回はマキシムのインスタントエスプレッソを使いました。

3・4、つぶしたホールトマトをいれさらに煮詰めていく。

煮詰める過程で鍋肌にこびリつくあくのようなものも丁寧にはがして、捨てずにソース煮溶かしながら煮詰めます。

ここまで煮詰めてトータル30分ぐらいでしょうか。もし煮詰まりすぎたら、水を少しずつ足して調節
してください。

ハンバーグ。あら微塵にしたたまねぎをバターで炒める。おふは手でつぶして牛乳50ｃｃに浸しておく。

ひき肉、刻んだ牛スジ、刻んだ牛脂、全卵、塩コショウ、ナツメグをいれ、手を水道などで十分に冷やしてからこねる。

フライパンにサラダオイルをひいて強火で良く熱し、ハンバーグを片面30秒ぐらいずつ焼いて表面を固める。

焼けたら分量外の赤ワインまたは日本酒を少量さっとかけ、アルコール分を飛ばす。

中火と弱火の間ぐらいの火加減で、6のソースをかけ8～10分ふたをして煮込む。

できあがる2、3分前にとろけるチーズを乗せる。

お皿に、ご飯、つけ合わせ、ハンバーグを盛り付け、ソースをハンバーグの周りにそそぐ。上からパルメザンチーズをかけて完成。