イサキをさばく。さばいたら、あらをぶつ切りにして、冷水にさらす。

鍋に玉葱、人参、セロリをオリーブオイルでしんなり炒める。

あらを加えて、さらに炒める。白ワインを加えて、水分がなくなったら、水を具材が埋まる程度にまで入れる。

沸騰したら、弱火にして、灰汁をよくとる。そのまま、３０分程、ゆっくり煮詰める。

３０分経ったら、スープを漉す。魚の出汁の出来上がり。

鍋にお湯を沸騰させ、水量の２％の塩を入れ、ほうれん草を茹でる。

芯が柔らかくなったら、取り出す。そのままミキサーに入れ、ミキサーが空回りしない程度に、茹で汁を少し加える。

イサキ、季節の野菜をフライパンでソテーする。イサキは、軽く塩して、皮面から弱火でゆっくり焼く。

新鮮なものだと、身が反ってくるので、しっかりと抑えながら焼く。３０秒程したら、落ち着くので、抑えるのをやめる。

回りが、白っぽくなってくるので、（６分ぐらい）そうしたら、ひっくり返し、火を止める。そのまま、余熱で火を通す。

魚の出汁５０ｃｃ程を鍋に入れ、１/３程度煮詰める。最後にほうれん草のピューレ大さじ２杯を入れ、
塩胡椒で味を調える。

皿に綺麗に盛り付ける。