りんごは、皮と芯、種を除き、8つ割にしていちょう切りにする。薄力粉はふるっておく。

小鍋に砂糖20gと水を入れ、火にかける。砂糖がしっとりしたら、茶色くなるまで鍋をゆする。

りんごを入れて、時々混ぜながら煮詰め、冷ましておく。

ボウルにバターを入れ、泡立て器でクリーム状になるまでホイップする。残りの砂糖と塩を加えて更にホイップする。

4に卵黄を1個ずつ加え、その都度よく混ぜる。

別のボウルに卵白を入れ、軽くほぐし、ハンドミキサーで、泡立てる。白っぽくなったら、砂糖を少量加え、角が立つまで泡立てる。

残りの砂糖を2、3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。最後は低速で泡立てる。ピンと角が立つメレンゲを作る。

5のボウルにメレンゲの1/3を加え、泡立て器で底からすくって落としてを繰返して混ぜる。

小麦粉の半量をふるい入れ、同じように混ぜる。

残りのメレンゲの半分→残りの小麦粉の順で同じように混ぜていく。

3のりんごの半量を9に入れ、ゴムベラに持ち替えて、ボウルをまわしながら底からすくうように混ぜ合わせる。

残りのメレンゲを加え、10と同じように混ぜ合わせ、更にブランデーも混ぜ合わせる。

型に入れ、10～20cmの高さから何度か落とす。残りのりんごを上にトッピングして、170度のオーブンで40分位焼く。

粗熱が取れたら、ビニル袋に入れ、袋がケーキにつかないようにして、冷めるまでおく。