刺身用のきびなごを食べられる程度に適量用意します。基本的には包丁は使わずに、手で調理していきます。

まず頭を指で捻り取り、右手の親指を滑り込ませながら、頭から尾に向かって腹を開いていきます。

頭の方から骨をぴら〜っと一気に取ります。骨は意外に丈夫なので、途中で折れる事はないと思います。なお、尾は残しておきます。

背中側に魚を返し、背びれを取ります。背中も開きそうになりますが、③で尾を残しておけば、身が崩れることはありません。

冷水で血や内蔵をよく洗います。夏場は氷水に１０分程度冷やした方がひんやりしておいしいかもです。尾を隠して盛りつけます。