鶏ももを用意します。冷凍の場合は2日前くらいから冷蔵庫で解凍しておきます。

汚れや残っている羽の根元などを取り除きます。
流水でよく洗います。

フォークや肉刺し器で両側から皮に穴をあけ、硬い繊維をある程度切断します。

塩、黒コショウ、タイム、ローズマリー、砂糖を混ぜ合わせまんべんなく鶏肉に擦り込みます。

密閉して冷蔵庫で3-4日ほど寝かせます。毎日揉み込んで反転して下にたまらないようにします。

4-5日目に取り出し一旦きれいに汚れを落とします。水と白ワインを混ぜたものとローリエと一緒に袋に入れて密閉します。

更に2-3日おきます。

燻煙前に取り出し水気を切ります。風乾を1時間ほどしてからリンゴ、ナラあたりの燻煙材でスモークします。

燻煙時に温度管理ができない場合は密閉した袋に入れ、75度で1時間ほど過熱します。皮の裏が火が通りにくいので長め推奨。