薄力粉、強力粉、塩をまとめてふるい、バターを粉にまぶしながら入れてスケッパーなどでバターを細かく刻みながら全体を混ぜる。

バターがある程度小さく(小豆程度)なったら、両手ですり合わせるようにしてサラサラにする。

山を作って真ん中をくぼませ、溶いた卵黄と水を入れて全体を混ぜ合わせる。

ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。このとき粉っぽくてもかまいません。

打ち粉をしながら生地を麺棒で厚さ5mm程度、縦と横の長さが3：1の長方形になるように麺棒でのばした後、三つ折りにする。

バターを塗った型に載せ、押し付けるようにして生地を型にあわせる。はみ出した生地は麺棒を型の上で転がして落とす。

バターがクリーム状になるまで混ぜた後、砂糖を一度に加えてふんわりするまでよく混ぜる。

玉子を少しずつ加え、都度分離しないようによく混ぜる。

アーモンドプードルとブランデーを一度に加え、しっかりと混ぜあわせる。

ボールに卵黄と砂糖を入れて白っぽくもったりするまですり混ぜた後、コーンスターチをふるって加えてよく混ぜる。

バニラビーンズのさやに縦に切れ目を入れて種をこそぎ出し、鍋に種とさや、牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前で止める。

生地を漉しながら鍋に戻し、弱火でもったりとした塊ができた後にさらりという感じに変わるまで静かに常に底からかき混ぜる。

<グラスロワイヤル>　
粉糖に卵白を少しずつ加え、粉糖のダマがなくなりなんとかたれるぐらいの固さに練る。

<全体の仕上げ>　
手順10の下生地の中にフィリングをすき間なく入れて平らにならした後、生地のふちに水を塗る。

上生地を空気が入らないようにかぶせ、はみ出した生地は麺棒を型の上で転がして落とす。

合わせ目をふちに押しつけて下生地と上生地をしっかりとくっつける。

グラスロワイヤルを刷毛で表面にまんべんなく塗り、飾り用の短冊を格子状に載せて余分を型のふちに指で押しつけて落とす。