鶏ガラはひたひたの水と火にかけ沸騰したら水を捨て、鶏ガラと鍋を洗い今度はたっぷりの水と葱の青い部分、酒を入れて火にかける

鶏ガラをとってる間に大根を厚めの輪切りにし面取りし隠し包丁を入れて米のとぎ汁で透明になるまで煮る。

その間に鶏肉を一口大に切りグリルで皮目をこんがりと焼き余分な脂を落とす。焼けたら①の鍋に入れる。葱の白い部分は白髪葱に。

大根が下ゆでできたらさっと洗い①の鍋に入れてことこと煮る。１時間くらいしたら鶏ガラを取り除く。塩を小１／２入れて味見。

器に大根を盛り、出汁を少しかけ、鶏肉と白髪葱を盛り、柚子胡椒をそえる。
あれば青物を天盛りにして。