小鍋に水、グラニュー糖の順に入れて弱火〜中火にかける。そのまま115℃程度まで加熱する。

ボウルに卵白を準備し、泡立て始める。

シロップが120℃の時点で、卵白に透明な部分がなくなり、しかし角はまだまだ立たない程度の泡立ちが理想。

ミキサーの低〜中速で混ぜながらシロップを加える。なるべく高い位置から細く糸状に垂らす。

ボウル全体がかなり熱くなるので注意。熱い間に頑張って泡立てても冷めると泡がしぼむ。冷ましながら少しずつ泡立てる。

余裕で触り続けられる程度に冷めてきたら速度を少しあげてしっかり泡を作りはじめる。

完全に冷めるとシロップが固まり、それ以上泡立たない。冷めきるまでの過程で少しづつ泡を増やしていくイメージで。