えらを取ります。引っ張れば簡単に取れます。

カマの下に切り込みを入れ、腹側を切ります。

反対側も同様に♪

頭は切り落としません。骨は繋がったままです。

内臓をとり、中骨についている血合いをよく洗います。

お腹側を尻尾に向けて切り込みを入れ、中骨にあたるまで包丁をいれます。

赤線を引いた骨の中心に包丁をあてるイメージです。

背中側も同様に切り込みを入れ、中骨にあたるまで包丁をいれます。

尻尾の手前に包丁を入れ、頭にむかって、中骨の上を通るように卸します。

写真のようになります

ゼイゴ(ぎざぎざ)の部分は、あとで爪楊枝を刺すので少し残しておいた方がいいです

※詳細25参照

反対側の身も同じようにします。まず腹側に切り込みを入れ、中骨にあたるまで包丁をいれます。

背中側も同様に行います。

※ここが一番難しいです。可能なら、身を下にして、切り込みを入れた方が、やりやすいです。

先程と同様に尻尾の手前に包丁を入れ、頭にむかって、中骨の上を通るように卸します。

写真のようになります。

腹骨をとります。

身の上のほうについている骨をV字に切ります。

身の上の皮を剥きます。

剥いたところから、包丁の逆側で皮を引きます。

写真のようになります。

お好みで飾り包丁を入れます。

格好がつくのと、醤油が入りやすくするためです。

先程のあじを等間隔に切っていきます。

※厚さは好みです♪

このようになります。

少し厚めに切ればこのようになります。

頭の中に大根のつまを入れて、立たせます。

次に尻尾を大根のつまで立たせた後、尻尾に爪楊枝を刺して、固定します。

お刺身を盛る際に崩れるので、最後にもう一度調整♪

あじの奥側に大根のつまを敷いて、あじを少し手前に傾けます。

写真のようになります。

あじの骨の上にまた大根のつまを載せます。

その上に大葉を敷きます。

ここで一度、あじの刺身を乗せます。

次に手前に大根のつまを敷いて、大葉を乗せます。

もう片方のあじのお刺身を乗せ、最後にもう一度尻尾を立つように調整します。

このように完成します。

※違う盛り方もあります。こちらのほうがかなり簡単です。

お皿に尾頭と玉ねぎを盛り付けます。

玉ねぎの上に大葉を敷いて、刺身を盛り付けて、出来上がりです。

一番簡単なのは、尻尾から頭に向かって竹串を刺します。

写真は、なめろうですが、手前にお刺身を置けばok♪

応用で、いさきもできます。

鯛も同様にできます。

こちらは、金目鯛です。

2016.6.30

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