肉は洗って水分をふき取る
鍋か蓋のできる大きい容器を用意する。人参は2-3cm位に、根セロリは皮をむき、薄切りにする。

小玉葱を半分か玉葱を1/4に切りクローブを一つずつ差し込む。ジュニパーベリーは粗めに乳鉢で潰す。他の*を入れ混ぜる

赤ワインを注ぎ冷蔵庫へ。毎日肉を裏返す。1週間後肉を取り出し水分をキッチンペーパーで取る。マリネ液をボールに移す。

マリネの際にはお皿を逆さにして乗せると良い。この上から蓋をする。

熱した鍋にバターと小麦粉を入れ弱火から中火で焦がさない様に茶色になるまで炒める。ワインとマリネ液を加え強火にする。

予めローストした小麦粉。他には何も入っていないので、ソース作りにあると便利。使い方は普通の小麦粉と同じ。

ブイヨンを加え、とろみがつくまで弱火でかき混ぜながら15分程度煮る。ソースの完成。

厚手の鍋にオイルを熱し肉を両面焼く。ベーコンと玉葱を加え炒める。
トマトペーストを入れる。

7のソースを加え弱火から中火で灰汁を取りながら2時間以上煮込む。
味見して足りなければ塩胡椒する。
出来上がり。

定番の付け合せはマッシュドポテト。
上を窪ませソースをかけるのがスイス農家風。
ザワークラウトはID19339418

今回は弱火で約3時間煮ました。
お肉はホロホロ状態で美味しくできました。