鶏ももの内側に胡椒をします。タコ糸でバラけないように縛ります。

ソミュラードを作ります。水、塩、砂糖べイリーフを入れ沸騰させます。鶏ももを入れ1度沸騰させます。最初のアクだけ引きます。

1度沸騰すれば後は湯の表面がゆらゆら揺れるくらいゆっくりと30分茹でます。ソミュラ−ドにつけたまま放置して冷やします。