前日朝に大豆をよく水洗いし、たっぷりの水に丸1日つけておく。膨らんでも豆がしっかりつかるようにヒタヒタより多め。

大豆の水をきり大鍋で初め中火で沸騰させあとは弱火でコトコト2時間程、柔らかくなるまで(3〜5時間の人も)煮る。

かなり泡泡になるが慌てず、すくい取りながら弱火でコトコト。指で潰せて美味しく感じる位が目安。湯が不足したら注し湯する。

大豆を煮ている間に塩470gと米麹をさらさらとよく混ぜ合わせておく。固まりがないようちゃんとサラサラにね。

茹でた大豆（温かいと潰し易い）をフードプロセッサー、バーミックス、すり鉢すりこぎで潰し混ぜる。粒粒感は好みで多少残す。

潰して冷めた大豆に塩切り麹を混ぜる。煮汁を適量混ぜてちょうどよい固さにする。(温かい大豆を麹と混ぜたらダメ)

去年の味噌も混ぜ入れ全体が混ざったらこぶし大のボール状に丸め、容器にうちつけ押さえ空気が入らないように詰める。

表面を平らにならしこぶしで押さえ、残りの塩を上に敷き詰めぴったりラップをする。極力空気に触れないように。

皿や板など蓋を置き1.5kg程の重しをして、布巾をかぶせ、ほこりやごみが入らないように半年以上寝かせる。