消毒した瓶に完熟した柿を「洗わずに」ヘタを取り詰めます。
(洗うと発酵力が弱まります)

蓋はせず、布巾をかぶせておきます。

写真は数日後。

柿から水分が出てどんどん増えていきます。

更に1週間後。

木べら等で柿を潰します。
細かい気泡が出てきてるので、これが落ち着くまでもうしばらくおきます。

お酢っぽい香りになってきたら出来上がり。

ザル+ペーパーで漉します。

消毒した瓶に移し替えて冷蔵庫に保存します。