全ての材料を計量したものをボールに入れゴムベらで粉っぽさがなくなる程度混ぜ合わせます（2分程度）

捏ね上げ温度の出し方は 粉温度＋仕込み水温度＋室温÷3=捏ね上げ予定温度

本来はこれに機械の摩擦温度も入りますが、生地混合時間が短いため、おおよその目安として上記で行えます

捏ね上げ温度は22℃を越さないように仕上げて下さい。捏ね上げたボール内で発酵をとります。 温度28℃　湿度75％ 20分

生地先端のみを引っ張るのではなく一度、生地中央まで手を入れて頂き半分を引き延ばすように行います

手に軽く水をつけて行いますが、べたべたとした状態です。

パンチが終わった生地は発酵をとります 全部で4回のパンチが入ります

2回目からは発酵終了後に一度手のひらで生地の表面を平らにしガスの分散を行ってから3つ折りを行います

発酵環境　温度28度、湿度75％程度で各20分

4回目のパンチが終わったら、発酵を取らずポリ袋などにバットごと入れて冷蔵熟成をします。

このまま生地温度を戻すために加温と加湿を行います。（生地温度16℃～18℃程度に戻るまで）
温度28度、湿度75％程度

この時、カットするサイズも考えて横に広がりがもてる長さに整えます。（35センチ程度、生地を持ちあげつつ横のサイズを調整）

蒸気用の水は100ｃｃ使用です。

予熱が終わったオーブンを開け、上段の小石天板を少し引き出しキュウスなどの先のある物で水をさします。
火傷は注意して下さい

最初に半量の水を満遍なくかけ、素早くオーブンシートごと生地をずらしセットします。
残り半量の水を小石にさし、扉を締めます

機種によっては蒸らしを行った方が上手くクープが開きます。蒸らし時間は2分までとし様子を見ながら行って下さい

温度250℃で10分。5分の間にクープが開いてきます。この5分で開かなければ・・・・・それ以上は開きませんので(^-^;

10分焼成したら上段の小石天板を外します。これは温度を均等に構内に伝わらせ、焼減率を上げるためです。なからず行って下さい

機種にもよりますが、このあと230℃で残り15分（途中で様子をみて生地玉入替を行って下さい）

焼成残り5分ほどは水分を飛ばすために210℃ほどに下げてよく焼きこんで下さい。
合計30分焼成となります。