三枚おろしにしたサバをバット等に入れて、皮目と身の両面に強塩を振ってラップをかけたら、冷蔵庫で１時間程度〆る。

バットの中でたっぷりの食酢で酢洗いしたら、クッキングペーパーで挟むようにして、水分を拭き取る。

バットを洗い水分を拭き取り、クッキングペーパーでサバを片身ずつ巻く。Ａを器で混ぜ、皮目を上にしてブレンド酢を回しかける。

ラップして、冷蔵庫で１～２時間休ませる。ペーパータオルを外し、薄皮を頭側からゆっくりと剥がす。浅〆が好みなら１時間でＯＫ

クッキングペーパーの上にのせ、残っている中骨を人差し指でなぞるように確認しながら、ピンセットで１本ずつ丁寧に抜いていく。

刺身包丁で切って盛り付け、生姜と大根のつまを添えたら、完成です♪スパークリングや少し冷やした赤（軽・中口）ワインにも◎！

サバを〆た後で皮を剥き、家庭用のガスバーナーで皮目を炙って、刺身に作るとまた格別ですよ！♪