キタノカオリ全粒粉ライ麦50％田舎パン
キタノカオリ全粒粉で焼く田舎パンの完結編。ライ麦と全粒粉合わせて五割。イースト少なめ低温発酵。何度も放っておくのが大事。
このレシピの生い立ち
NYタイムスのレシピで流行ったNo knead bread（こねないパン）へのプロの反論で「大事なのは捏ねる捏ねないではなく、生地を放って置くことだ。何度も何度も繰り返し放って置くことだ…」というのを読んで、全粒粉多めにはぴったりかと挑戦。
キタノカオリ全粒粉ライ麦50％田舎パン
キタノカオリ全粒粉で焼く田舎パンの完結編。ライ麦と全粒粉合わせて五割。イースト少なめ低温発酵。何度も放っておくのが大事。
このレシピの生い立ち
NYタイムスのレシピで流行ったNo knead bread（こねないパン）へのプロの反論で「大事なのは捏ねる捏ねないではなく、生地を放って置くことだ。何度も何度も繰り返し放って置くことだ…」というのを読んで、全粒粉多めにはぴったりかと挑戦。
アプリでひらく作り方
- 1
ぬるま湯に砂糖、モルト、イーストを混ぜておく。
- 2
粉類を泡立て器でよく混ぜてから、1を入れ、スパチュラで混ぜ塩を入れる。捏ねない。
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- 3
まとめてラップを掛けて室温で二倍になるまで、約三時間程放置したところ（11月関東）
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- 4
ガス抜きしてラップを掛けて冷蔵庫で放置。8時間以上。写真は今回18時間放置した様子。すごい弾力とキメ。
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- 5
冷蔵庫から出してざっと丸めなおして室温で40分から1時間放置。濡れ布巾をかけて。
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- 6
生地を優しく丸く平らにして中央に折り畳むように成形し、繋ぎ目を上にして粉をふったカゴに入れ二次発酵。二倍になるまで。
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- 7
クッキングシートの上にひっくり返して、クープを入れてフランスパンコースでスチーム機能を使って焼く。
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- 8
クールダウン
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- 9
全粒粉100％→33％と試してきましたが、50％で水分70％じっくり発酵のこのレシピでやっと満足いきました。
- 10
読んだ記事→Kneaded bread vs. no-knead bread is a false dichotomy
- 11
参考にした作り方。
The Overnight Ferment Methodの
無漂白強力粉で焼くパンのレシピ - 12
これはドライイーストを使った場合のやり方です。天然酵母の場合は冷蔵庫でホイロまで済ませ、オーブンに直行と書かれたサイトも
- 13
イチジクを挟んでオリーブオイルと塩胡椒でシンプルに。クリームチーズや生ハムと一緒だとより豪華で美味しいですよ(・∀・)
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- 14
クルミとレーズン入り。籠じゃなくて、ステンレスのボウルでホイロしました。
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コツ・ポイント
イーストは少なめ。
冷蔵庫に入れる前にも発酵させる。この論文の理論だと、ガス抜きを一度ではなく二度三度し放置を繰り返すともっと良い生地になるはず。
冷蔵庫から出して焼くまで最低2時間（二次発酵を含めて）はあける。
つくれぽ
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