アク抜きしない筍と昆布の炊き合わせ
フレンチパセリ @cook_40162407
アク抜きしない筍と昆布の化学反応(シュウ酸とアルギン酸)。筍まるごとの旨みと、とろける昆布のおいしさが絶妙。
このレシピの生い立ち
筍の「アク」の旨みまで全て無駄にしたくない時に仕入れた、大阪は堺の筍農家の方からの｢また聞き｣のアバウトなレシピを、試行錯誤で数値化しました。
アク抜きしない筍と昆布の炊き合わせ
アク抜きしない筍と昆布の化学反応(シュウ酸とアルギン酸)。筍まるごとの旨みと、とろける昆布のおいしさが絶妙。
このレシピの生い立ち
筍の「アク」の旨みまで全て無駄にしたくない時に仕入れた、大阪は堺の筍農家の方からの｢また聞き｣のアバウトなレシピを、試行錯誤で数値化しました。
アプリでひらく作り方
- 1
生の筍はそのまま皮を剥く。あく抜きをするときと同じように、先を切り落とし縦に切れ込みを入れると剥きやすい。
- 2
皮を剥いた筍は新鮮な(柔らかい)ものであれば、厚め(2.0〜2.5㎝)に切って一口大に切り分ける。
- 3
昆布は煮込むと大きくふやけるので、鍋の大きさよりは小さく切っておく。
- 4
鍋に昆布を敷きつめて筍を入れ、完全にかぶるまで水を入れて小一時間煮る。
- 5
酒、砂糖、塩を入れてさらに小一時間煮る。
- 6
昆布がとろけた煮汁が命なので、ひたひた以上に煮詰めないこと。煮詰まったら水を加えるとよい。
- 7
お好みで木の芽を散らして食卓へ。
- 8
と言いたいところてすが、冷蔵庫で冷やして1日目、2日目と昆布がとろけていって味に変化が加わります。ご飯にかけると最高。
コツ・ポイント
甘い物は苦手なのですが、この料理だけは砂糖を大量に入れた方が美味しい。ダイジョウブ？と思っても大丈夫です。塩の加減もお好みで。昆布は日高系が色合いが綺麗で、食感が良い。翌日以降、昆布が溶けて絶妙な味わいになります。
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