活け泥鰌を水切りして酒の中に入れて眠らせます。泥鰌を使用しないで薄切りロース肉を炒めて代用も可。

茄子・タマネギ・牛蒡は細い千切りにします。新牛蒡は灰汁が少ないので水にさらしません。

サラダオイルで茄子・タマネギをしっかりと炒めてから牛蒡も入れて炒め出汁を入れて柔らかく煮ます。

野菜が柔らかくなったら泥鰌を日本酒ごと入れて全体に広げて煮ます。

蓋をして中火で5分以上煮ます。泥鰌が白っぽくなって来たら醤油・みりんを入れて更に5分くらい煮ます。

この時点での味は野菜の甘みと泥鰌の旨味で薄味です。溶き卵を全体に掛け回して火を止めて蓋をして暫く蒸らします。

卵が半熟になったら青ネギを散らします。