NYベーグル ブルーベリー(失敗例付)
外はぱりぱり、中はもちもち♪ 低温長時間発酵で粉の旨味が味わえます。
写真は、全粒粉入りヒマワリの種を付けた応用編。
このレシピの生い立ち
お料理教室で習ったとっても簡単で美味しいプレーンベーグルレシピをほんのちょっとだけアレンジして作りました。
作るポイントを忘れない様、自分の備忘録として保存。
NYベーグル ブルーベリー(失敗例付)
外はぱりぱり、中はもちもち♪ 低温長時間発酵で粉の旨味が味わえます。
写真は、全粒粉入りヒマワリの種を付けた応用編。
このレシピの生い立ち
お料理教室で習ったとっても簡単で美味しいプレーンベーグルレシピをほんのちょっとだけアレンジして作りました。
作るポイントを忘れない様、自分の備忘録として保存。
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- 1
応用編：全粒粉40%のベーグル
●の材料を応用編の配合に変更。全粒粉は乾き易いのでお水は若干多め。
- 2
混ぜる(1)
水の中にジャム、イーストを入れてよく溶かす。
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- 3
混ぜる(2)
強力粉に塩を混ぜる。写真は全粒粉入り。
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- 4
混ぜる(3)
混ぜる(2)の粉に混ぜる(1)を投入しよく混ぜる。
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- 5
捏ねる (1)
混ぜる(3)の粉がまとまったらボウルから出して捏ねる。
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- 6
捏ねる(2)
捏ねる(1)の生地を表面がつるっとなるまでよく捏ねる。約5~10分程度。
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- 7
捏ねる(3)
捏ねる(2)の生地を丸め生地表面に張りを出す。綴じ口、生地の皺は生地の下にする。
- 8
失敗例：捏ねる(3)
生地表面に皺があると発酵時に発生するガスが外に出てしまい上手に発酵しない。
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- 9
１次発酵：約6〜12時間
生地を緩めにラップで包み濡れ布巾を入れたZiplocに入れ、冷蔵庫で6〜12時間発酵。
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- 10
1次発酵後の生地の生地の膨らみ(1)
冷蔵庫で12時間発酵後の生地。1.5倍位膨らんでます。
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- 11
1次発酵後の生地の膨らみ(2)
左は1次発酵前。右は発酵後。生地はふわふわです。
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- 12
失敗例：1次発酵
全粒粉率を50%にしたところ水分が足りず1次発酵12時間後でこの状態。水を足しもう一度捏ね無事復活。
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- 13
1次発酵後の生地の表面
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- 14
1次発酵後のガス抜き
発酵後、冷蔵庫から生地を取り出し、上からゆっくり生地をつぶし余分なガスを抜く。
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- 15
★ポイント
ガス抜きをする事できめ細かなパン生地に仕上がります。
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1次発酵ガス抜き後の生地の断面
十分に1次発酵し生地に気泡が出来てます。
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- 17
生地の分割
ガス抜きした生地を8分割にし、濡れ布巾を被せる。
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- 18
ドライブルーベリー投入(1)
8等分した生地一つにつき大さじ1杯のドライブルーベリーを使う。
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- 19
ドライブルーベリー投入(2)
ドライブルーベリーは、1次発酵生地の断面に埋め込む。
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- 20
★ポイント
1次発酵時にブルーベリーを投入すると長時間発酵中にブルーベリーが水分を吸込み生地がべたつく為成形が難しい。
- 21
ベンチタイム：15分
ドライブルーベリーを埋め込んだ生地を丸めてその綴じ口を下にし湿った布をかけてベンチタイム。
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- 22
★ポイント
一次発酵の生地の表面を延ばし生地の断面はドライブルーベリーと共に内側に入れ込む。
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- 23
成形(1)
ベンチタイムで下にした生地の綴じ口を上にし両手の指で押しながら生地を広げる。
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成形(2)
手前から巻く、押し付けるを繰り返し、生地を丸める。
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- 25
成形(3)
最後までしっかり指で摘んで生地と生地をつける
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成形(4)
少し長さを出す為、生地の真ん中部分を細めにしながら台の上で生地を転がす。
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成形(5)
成形(3)のつなぎ目を上にして片方の端をつぶし広げる。スプーンを使うと広げ易い。
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- 28
成形(6)
生地を捻りながら輪っかを作る。
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- 29
★ポイント
生地を捻る事で弾力のあるベーグルに仕上がります。
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成形(7)
広げた端を輪っかの内側する。
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- 31
成形(8)
広げた端を輪っかの内側から外側に広げ輪っかを包み繋げる。
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成形(9)
輪っかを包み繋げた端を生地の下にし、輪の形を整え成形完成。
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失敗例：成形
成形時に生地をしっかり繋げないと写真の様に輪っかが解けてクロワッサン状になったり、表面にヒダが出来る。
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2次発酵：約１時間半
成形(9)の生地の繋目を下にしラップの上に生地を置き、生地の上に濡れ布巾、ラップを被せる。
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2次発酵後の生地
常温で約1時間半の2次発酵
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補足：生地の保存
2次発酵後の生地は、冷蔵庫で3日程保存可。乾燥を防ぐ為、密閉する事が重要。
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失敗例：生地の保存
保存が悪いと写真のように梅干し状態に！長めのケトリングで生地は復活するが表面の艶は期待不可。
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ケトリングの準備
2次発酵後、お湯を沸かし、お湯にモラセスを入れケトリングの準備。オーブンは190度に予熱。
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ケトリング
生地の上になる方を下にしお湯に入れ、30秒ずつ上下茹でる。温度は沸騰さず80度程度。
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★ポイント
ケトリング後の生地はすぐにオーブンへ。ゆっくりしてるとパンの仕上がりが艶なし、しわしわに！
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補足：ケトリング
個人的には、ケトリングのお鍋は丸いお鍋よりオーバルのお鍋の方がやり易い。
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焼く：190度20分
ケトリング後、すぐに190度のオーブンで20分焼く。写真はひまわりの種をケトリング後に付けました
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- 43
保存
パンが冷めた後、スライスして冷凍保存。
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コツ・ポイント
1)発酵 → 発酵の際に発生するガスを逃がさない為必ず生地のつなぎ目を下に。
2)成形 → 輪っかにする時、つぶし広げた片端は内側から外へ繋げる。
3)焼く → オーブンの種類により時間調整。自分の今のオーブンだったら 180度17分位。
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