流し、洗い桶はピカピカに磨き清潔にします。脂分厳禁。

樽、重石もきれいに洗って乾かします。
ホワイトリカーを薄く塗って消毒します

漬物袋はあれば便利です。

梅はきれいに洗います。傷のある梅は除きます

熱湯に浸し、消毒します。まだ堅い青い梅がやや黄色くなるまで熱湯に1分ほどつけます。

干して完全に乾かします。

爪楊枝でそうっとへたを取りホワイトリカーに浸し、ナイロン袋を入れた樽に並べていきます

塩をまぶします。ホワイトリカー５０CCを塩の上に振りかけ、空気を抜き重石をします。

白梅酢がまんべんなく上がるように1日2，3回樽を大きくゆすります。
赤しそが出回るまで冷暗所で待ちます。

梅酢が出てきたら重石を外します。かびが生えないように空気を抜いて保存します。

紫蘇は3回揉みます。
塩を三回に分けて加え紫蘇を揉み、ぎゅっと絞ってあくの出た黒い汁を捨て、また塩を加えてもみます。

紫蘇揉み3回目に真っ赤なきれいな色の汁が出ます。あく出しが終わったサインです。ぎゅうっと絞ります。

白梅酢を絞った紫蘇加えて良くほぐして、梅に乗せていきます。

できるだけ空気を抜き、冷暗所で保存します。時々様子を見てカビが生えてないかチェックします。

梅に紫蘇の色がついてきれいな赤になったら土用のころに干します。

紫蘇だけ集めて良く絞って干します。

一粒丁寧に並べて干していきます。2，3時間ごとに裏返して梅がくっつかないようにします。

梅酢も干します。

日光で温まった梅酢に干していた梅をつけ、容器に並べて出来上がりです。