最初に穴子の頭から尻尾にかけて包丁を滑らせて両面ぬめりを取る。

ぬめりを取ったら頭を落とす。

頭を落としたらざるに入れて水でも軽くもみ洗いし、水気を切っておく。

鍋には料理酒(出来るだけ美味しいお酒の方が美味しくできます)を火にかけてアルコールを飛ばす。

アルコールがとんだら水500ccと小さじ大盛り5杯入れて沸騰させる。

沸騰したら穴子を指で水気を切りながら鍋に1匹ずつ入れ、鍋に穴子を入れ沸騰してきたら適度にアクを取り強火で煮る。蓋はしない

箸で穴子を触り弾力が無くなり少し柔らかくなってきたら、醤油100ccを入れ、また蓋をしずに強火で煮る。

あとは好みの柔らかさで火を止めてそのまま冷まして出来上がり。