まず準備として卵は常温にする。型には専用のペーパーを敷きました。型は底の抜けないタイプの方が焼きムラが少ないです。

常温の卵を使う理由としては泡立ちが良くなるからです。常温にすることで濃厚卵白から水溶卵白に変化します。

オーブンは170度に予熱します。

砂糖は上白糖がオススメです。上白糖はグラニュー糖に比べて不純物が多く含まれていて焼き上がりがしっとりします。

不純物が多い順で言ったら
上白糖>グラニュー糖>粉糖になります。
逆に言えばクッキーなんかは粉糖を使えばサクッとなります

撹拌スピードですが、高速、中速、低速などよく聞きますが泡立ちやすい状態なうえ、低速でも充分早いので終始低速でいきます。

バターは30度内外で固体←→液体の変化を起こすので、生地と合わせた時に30度以下にならないようにします。

生地と合わせた時にバターが固体になって充分に行き渡らなくなるのを避ける為です。

空気が多く入る分熱伝導率が上がったり、カサが増えるので含糖率や含水率が少なくなり、パサつく原因が増えます。

対策としては水煎にあてて低速で撹拌することです。温度が下がり、表面張力が強まるのでキメの細かい頑丈な泡になります。

10秒経っても消えないリボン状に加え、ねっとりとしたマヨネーズっぽさがサインです。

混ぜるときの持ち方は、金魚すくい
ポイを持つイメージ。金魚を救うイメージで素早く混ぜます。生地を練らないように意識します

写真には取れませんでしたが、粉がなくなり、少し艶が出てくる程度まで混ぜてください。混ぜなさすぎは粉っぽさでパサつきます。

混ぜすぎるとグルテンが生成されすぎてしまい、重くなります。グルテンを少しだけ生成するのがポイントです。

ここでの合わせ方は、先程同様の持ち方で横から切るように、その切った隙間にバターが入り込んでいくイメージで混ぜていきます。

混ぜるというよりも均一になるように"行き渡らせる"というイメージがいいかもしれません。

全体に均一に混ざったら型に流します。トンと空気を抜いて170℃で25分、160℃で5分焼きます。