ウドは皮をむき、3cmくらいに切り、たっぷりの酢水に10分ほど浸して灰汁を抜く。

灰汁が抜けたら水をよく切って、から煎りする。醤油（分量外）少々からめる。
ウドは堅めでOKです。

黒胡麻を軽くあぶって、香りが出たらすり鉢へ。みりんを入れ、出し汁を少しずつ入れながら擦る。（ドロッとするくらい）

粒がなくなったら砂糖、醤油、塩で味を調節する。

胡麻だれとウドをあえる。