計量した卵白とグラニュー糖、レモン皮でしっかりしたメレンゲを作り、直径18mmの丸口金を使って8cmの幅に3本絞る。

それを2枚絞る。全卵と卵黄と砂糖でしっかり泡立てるそこに篩った薄力粉を混ぜメレンゲの間に絞り粉糖を振る。

160℃で25分位焼きそのまま冷まし、1枚はひっくり返してコーヒー味のクリームを絞ってその上にもう1枚を重ね冷し固める。

好みで粉糖を振って切り分ける。

コーヒークリームは冷水で戻したゼラチンとインスタントコーヒーを少量の湯で溶かした液を合わせ溶かしシャンティーと合わせる。