レバーは小さく切り分け、はつは半分に切ります。
砂肝は2つ繋がっているので切り分け、白い部分は捨て小さく切ります。

ﾎﾞｳﾙに薄い食塩水を作り、切った材料を入れ洗い、その後、しっかりと水を切る。もつの臭みを消す大切なﾎﾟｲﾝﾄです。

ここからの調理はすべて強火です。
ﾌﾗｲﾊﾟﾝに醤油と砂糖を入れ、煮立たせます。たれが泡立ち始めたらもつを入れます。

軽くかき混ぜ、ふたをします。ﾌﾗｲﾊﾟﾝの中は、すぐに泡だらけになるので、時々ふたを取りかき混ぜます。

たれが煮詰まって少なくなってくると焦げやすいので注意です。ﾌﾗｲﾊﾟﾝのふたを取り、もつに絡めるように混ぜていきます。

ﾌﾗｲﾊﾟﾝのふちに付いたタレが焦げ始めるぐらいで出来上がりです。完全に焦げ付く前に火を止めて下さい。

ﾚﾀｽを敷いた上に鳥もつを盛り付けると彩りｱｯﾌﾟ！さらに『きんかん』が用意できれば完全に山梨の鳥もつです。

きんかんを入れる場合は、塩水洗いからもつと同じ工程に入れて下さい。