なすときゅうりで１kgくらいになるように用意する。なすときゅうりは食べやすい大きさに切る。

大きめのボウルになすときゅうりを入れて塩をまぶして重しをして冷蔵庫に入れる。水分が出るので大きめが吉。

一晩おいたなすときゅうりはを水分をよく切る。１回目はざくっと絞り、２回目にきっちりギュッと絞る。

３の調味料を混ぜてよくからめる。からし小さじ１に対して甜菜糖を大さじ１入れる。濃さは調整しながら入れる。

冷蔵庫で一晩味をなじませる。味見して味が足りないようならからしと甜菜糖を足して調整する。