さんまは腹開きにし、内臓・骨・頭・尾を取り、縦横に半分の４等分に切っておく。牛蒡はささがきにして酢水に放しアク抜きする。

１の牛蒡を熱湯で１分程湯がきざるに取る。火傷に注意しながらキッチンペーパーやふきんで水分をとってボウルへ。

ごぼうが熱いうちに★の調味料を入れて良く和え、冷めたらマヨネーズとゴマを入れ塩胡椒で味を調えて冷蔵庫で冷やしておく。

１のさんまに塩胡椒して１０分程置き、小麦粉を薄くつけて
オリーブオイルを熱したフライパンでこんがりと焼く。

ここで蓮根があれば、蓮根も塩胡椒してソテー。４のさんまとともに盛り付け３のソースをかけ白ゴマを振ってデキアガリ。