材料はあるもので。今回はパプリカ多め。
野菜はタネとヘタを取り、1cm角くらいのさいの目かイチョウ切りにします。

トマトは種ごと、皮は取らなくても良いです。プチトマトなら4つに切ります。
ナスはあとから炒めるので分けておきます。

鍋にオリーブオイルを熱し、ナスとトマト以外の野菜を中火で炒めます。

全体に油が回ったら、ナスを追加してさらに炒めます。

ナスにも油が回り、すこししなっとしてきたら、トマトと塩を加え、ざっくりと混ぜます。

蓋をして2，3分蒸し煮にします。
時々ふたを開けてかき混ぜます。

水分がじゅわじゅわ出てきたら、蓋を取り、かき混ぜながら煮詰めます。

トマトが完全に煮崩れ、水分がほとんどなくなってきたら、ハーブソルトを振ってかき混ぜ、火を止めます。

出来上がりをご飯にのせてチャンフォッタ丼に。

作り置きをカレーに合わせて夏野菜カレーに

翌日になって味がなじんだものを、トーストにたっぷりのせるのもおすすめ。