[酒釀酵母の培養]液体(米粒なし甘酒の汁)を取り出し同量水と混ぜ、糊状になるように、粉と良く混ぜ蓋をし暖かい所におく。

二日目から水と粉のみをいれ、混ぜる。三日目同じ作業。泡、膨らみが見えたら完成、冷蔵庫に保存する。

[なつめ酵母の培養]なつめを洗う。(活発な甘酒酵母を100 g を使っている、なつめ酵母の場合は150 g にしている)

なつめを割って瓶に水と入れ蓋をし暖かい所におく。多めのなつめを入れたらより濃い目の発酵液を得られ、後の粉培養も早い。

時々蓋を開けて、空気を入れ換える。黄色の汁に泡が浮いて来るまで数日間がかかる。

汁のみと粉を糊状態になるように混ぜる。暖かい所におく。数日粉、水で培養し、泡、膨らみが見えたら完成、冷蔵庫に保存する。

米を水200 g 数時間浸ける。酵母を活性させ、冷蔵庫から出し培養の作業みたいに粉、水をいれ混ぜ暖かい所に
数時間おく。

米と付け水、クリーミー液体になるまでミキサーにかける。米:粉は100:400か150:350にしている。

使いたい培養酵母、米液、ハチミツ、油を混ぜる。少し酵母を残し次回ステップ7からやる。使わない時週一回培養し冷蔵庫に保存

粉類、塩、残る水を加え、少しベタベタの固まりになるまで混ぜる。蓋をし暖かい所に発酵する。

[数時間発酵]途中数回も片手でボールを回しながら、濡れてあるコムベラで周りの生地を掬い、生地の上に引っ張ってあげる。

発酵しながらの生地作り方法で滑らかく弾力がある生地になる。

[分割、整形]薄い膜ができたら、分割して、作業台、手に油を塗り、整形する。生地を冷凍保存でもO.K.。

[最終発酵]乾燥させないように温かい所で行う。もし低温長時間発酵されたら外人が好む酸味があるsourdough に近い。

[焼成]生地が広がって、柔らかくなると200度で色つくまで焼く。オーブンスプーンリングがよく、2-3倍ぐらい高く膨らむ。

二種類の培養酵母で作った生地の焼成する前の様子がドライーイーストでの生地と余り変わらない。

米の量が多ければ、歯ごたえが強くなる。しっとりモチモチ!

ハチミツ、粉ミルクの代わりにミルクココア粉でチョコパンになる。