＜下拵え＞
玉葱・大蒜をアシェ（微塵切り）、シャンピニオンは2～3ｍｍのエマンセ（薄切り）にする

ボウルに篩った薄力粉とバターを入れ、指先で揉み解すように手早く混ぜ合わせてサラサラの状態にする。

塩を加え、水を少しずつ加えながら練らないように指先で手早く混ぜ、一纏めにして、ラップに包み、冷蔵庫で30分以上寝かせる。

鍋にバターを入れ、玉葱をしんなりするまで炒め、大蒜を炒める。

大蒜の香りが出てきたら、挽肉を加えて炒め、スパテラで潰して解しながらダマにならないように炒める。

塩・胡椒・ナツメグ・白ワイン・マデラ酒を入れ、一度火を強めてアルコールを飛ばしてから弱火にする。

水分が飛ぶまで煮詰め、マッシュルームとフォンを加え、半分くらいまで煮詰まったらパン粉を加える。

煮詰めるイメージはミートソースくらいまで。
　出来上がった具はバットに広げて粗熱を取る。

打ち粉をした台の上に②を取り出し、麺棒で厚さ3mm、直径30ｃｍくらいの円形に伸ばす。

パイ皿の内側にぴったり貼り付け、皿からはみ出た生地をフチに引っかかるように残し、包丁の背で切り落とす。

生地の底をフォークでピケし（水分が少ないので底までしっかり開ける）、アルミホイルにサラダ油を薄く塗る。

パイ皿に張り、重し（生米）を載せ、約160℃の天火の中断で10分焼く。

重しを外して更に5～6分、薄いキツネ色になるまで焼く。

残りのパイ生地を厚さ3ｍｍ、幅1.5ｃｍくらいのリボン状にする。

パイ生地の上に具を載せ、⑭のリボン状の生地を格子模様に載せる。

生地の表面に刷毛「ハケ」で卵黄を塗り、150℃の天火の中段で約20分焼く。