鯛の頭を半分に割り、熱湯にくぐらせ、冷水にとり、血合い、ウロコをきれいに、取り除く。

鍋に鯛の頭を入れ、水、酒を入れ強火にかけ、落し蓋をし煮る。沸いてきたら、アクを丁寧にとる。

⑵を5分ぐらい煮て次に砂糖を入れ更に5〜6分煮ます。次に濃口醤油を入れ更に5〜6分煮ます。

次に溜まり醤油を入れ5〜6分煮てみりんを注ぎ煮汁が少なくなるまで煮て鍋を少しおこし全体に煮汁をかけて照りをだす。

白ねぎ、柚子は千切りにする。器に鯛のあら炊きを盛り白ねぎ、柚子をこんもり盛り木の芽を飾って完成です。