作り方
- 1
鮭4切れ3パックを使用。いずし様に更に薄く切る。
- 2
鮭に10摘み(ひとつまみを10回)塩を振る。4.5時間置く。冷蔵庫へ。
- 3
ボールの下にキッチンペーパーを引き、魚、ラップする4から5時間置いた
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- 4
分量外の酢を入れて一晩冷蔵庫で寝かす
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- 5
大根一本、塩小さじ1降る。しんなりしてたら、水切りする。
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- 6
人参2本切る。塩、小さじ半分入れる。同じくしんなりしたら、水切りする。
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- 7
生姜千切りする。
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- 8
樽の中、漬け物用の袋の中も酢で拭く。 袋内で菌が繁殖しても怖い、袋の外でも菌が怖いから。
- 9
米が人肌の暖かさになったら麹と合わせて混ぜる。
- 10
米＋麹→手で酢をすくって押し当てる。
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- 11
最後はかなりず、米＋麹で終わるようにする。米＋麹を少しずつ引かないと、最後足りなくなる。
- 12
鮭をのせる。
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- 13
大根をのせる。
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- 14
人参をのせる。
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- 15
生姜をのせる。入れすぎると辛いので、少し少なめに。
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- 16
唐辛子をのせる。入れすぎると辛いため、少なめに入れる。
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- 17
また一から戻って、米＋麹→手で酢をすくって押し当てる。
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- 18
米＋麹 → 酢で降り手で押さえ → 鮭 → 大根 → 人参 → 生姜 → 唐辛子 → 米＋麹と繰り返す。
- 19
最後は米＋麹で終わる。
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- 20
詰め物用の袋をくるっと軽く閉める。
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- 21
冷蔵庫へ一晩、重石など何も無しで置く。
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重石
漬けた日、重石なし。
2〜10日、材料と同じ重さの加圧
それ以降は、材料の重さの3倍。
加圧少し少なめで - 23
漬け込期間、40〜50間
- 24
米2合だったが3合の麹200gで良いと思う。
- 25
大根一本だと足りない。1本と半もしくは2本くらいあっても良い。
- 26
人参も2本だと足りないから3本でいい。
- 27
2日目、更に置いてその上に3キロの重石
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1週間後、蓋閉めて3〜4回まわし。
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大好きな飯寿司、買っても美味しいのは中々なく結果色々試して自分好みの麹、野菜多めの好きな味に仕上げてみました。
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石川 金沢の冬の味覚。カブとブリで作るかぶら寿しが有名だけど、手頃な大根とサバで。小さい頃からばあちゃんやお母さんが作る大根寿司が大好きでやっと自分で作るように。各家庭の味があり我が家はちょっと甘めの大根寿司です。
レシピの覚書 -
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その他のレシピ
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