オリジナル 鴨モモ肉の赤ワイン・コンフィ
赤ワインが染み込んだ赤い鴨のコンフィ！プロの味をご自宅で！
★普通だと白ワインですが、この方法だと赤ワインにも合います。
このレシピの生い立ち
★煮込む火力が強いと失敗します。
要は、脂とワイン、ジューがグツグツと肉と一緒に踊る位の火力ではいけないのです。プツプツとさりげない、泡が立つ程度が目安です。
★鴨・豚・鶏などコンフィ料理は全てこのやり方でＯＫです。
オリジナル 鴨モモ肉の赤ワイン・コンフィ
赤ワインが染み込んだ赤い鴨のコンフィ！プロの味をご自宅で！
★普通だと白ワインですが、この方法だと赤ワインにも合います。
このレシピの生い立ち
★煮込む火力が強いと失敗します。
要は、脂とワイン、ジューがグツグツと肉と一緒に踊る位の火力ではいけないのです。プツプツとさりげない、泡が立つ程度が目安です。
★鴨・豚・鶏などコンフィ料理は全てこのやり方でＯＫです。
アプリでひらく作り方
- 1
1日目 冷蔵庫で解凍
★冷凍肉解凍の仕方 レシピID : 18768780 - 2
2日目
一晩マリネ
★専門店の煮込み肉のマリネの仕方 レシピID : 18726411 - 3
3日目
①タッパの中身全部を鍋に入れます。②鍋に入った中身と同量以上の高さのオイルを入れます。
- 4
③120度のオーブンの奥に、そのまま静かに入れます。
オーブンがない場合は、ガスコンロで出来ます。 - 5
オーブンを使用した場合
※銀座での仕事中は、このままほったらかしで4～6時間位でした。開け閉めの頻度によると思います - 6
家庭でオーブンがない場合は、一番弱火にしてガスコンロの半分の位置に、鍋を置いてもう半分は別の鍋を置いて水をはっておきます
- 7
自宅で仕込んだ時は、これで3時間半。火力によると思いますので、定期的に鍋をあけて、お肉に竹串を刺して確認してください
-
- 8
④ザルか網に打ち上げて、脂を切り、バットに移してラップをします
。粗熱が取れたらラップを張り替えて、冷蔵庫で休ませます - 9
⑤お鍋の中身全部を網で濾して、タッパに入れて粗熱を取ったら一晩冷蔵庫に入れます。
- 10
4日目
⑥翌日、タッパの中で脂とソースに分離してますので、脂はスプーンで別の容器に移し替え、これを何度も使います - 11
⑦下に沈んだソースは旨みの塊です。そのまま鍋にあけて沸騰させ味付けします。
- 12
●和風・・・濃口醤油、砂糖、みりん
●中華風・・和風に酢と水溶き片栗粉を入れて濃度をつけます。 - 13
★洋風・・・バターと生クリーム
★ドミナス風・・あめ色玉ねぎのピューレで濃度をつけ味付け、黒トリュフオイル少々 - 14
★食べる時にフライパンの中火でカリッと焼いて、ソースをかけて盛り付けます。
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- 15
鍋で煮込むときにマリネ液（赤ワイン）入れずに脂だけで煮込むと、よくある鴨のコンフィでこんな色になります。
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- 16
骨付きの鶏もも肉を脂だけでコンフィにするとこうなります。
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- 17
豚バラを脂だかでやるとこうなります。
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コツ・ポイント
★煮込みに使うオイルは、何でも良いですが、肉類はラードが良いとされます。
僕は、銀座ではエキストラバージンでやってました。 最初、コストが高くつくと思ってましたが、何回も使えるのであまり問題ないです。
つくれぽ
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