専門店の煮込み肉のマリネの仕方
井手勝茂 @DominusIdekatsushige
赤ワイン煮込み・コンフィ・シチュー・チャーシューなど煮込み料理の基本は同じです。そのひと手間が感動を呼びます！
このレシピの生い立ち
10代の頃、和食の板前修業をしていて、『魚の煮つけ』の順番は『さしすせそ』と言われて、順番を間違えてたら、叩かれてました。
分子の大きさの違いだったんですね。そこまで教えてくれる時代じゃないというか、逆にずっと言い伝えられてきた事で凄いな～
専門店の煮込み肉のマリネの仕方
赤ワイン煮込み・コンフィ・シチュー・チャーシューなど煮込み料理の基本は同じです。そのひと手間が感動を呼びます！
このレシピの生い立ち
10代の頃、和食の板前修業をしていて、『魚の煮つけ』の順番は『さしすせそ』と言われて、順番を間違えてたら、叩かれてました。
分子の大きさの違いだったんですね。そこまで教えてくれる時代じゃないというか、逆にずっと言い伝えられてきた事で凄いな～
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- 1
注：冷凍肉は前日に冷蔵庫で解凍しておきます。
冷凍肉解凍の仕方 レシピID : 18768780 - 2
１、お肉全体に薄く三温糖をふります。
２、ネチャネチャ音がするまで揉み続けます。 - 3
３、塩をかけてまた、モミモミします。
４、おろしニンニクをかけてまた、モミモミします - 4
タッパに入れてヒタヒタになるまでワインを入れてサランラップで上から押さえて蓋をして冷蔵庫で1晩以上寝かせます。
コツ・ポイント
★順番が大事です！（分子の大きさが違うために味の入り方が全然違います）
砂糖→塩→（ニンニク）→ワインに漬ける
★砂糖でもむ事により
①柔らかくなる
②味が浸透しやすい
という効果があります。
つくれぽ
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