エシャロット、小エビ、ほたて、マッシュルームを１つの鍋に入れ白ワイン、フュメ・ド・ポワソンを加え、ポシェする。

ベシャメルソース：（１）とは別の鍋にふるった小麦粉とバターをいれごく弱火で、バターを溶かしながら小麦粉に絡めていく。

ダマにならないように気をつけながら、ペースト状になったとき、牛乳を５０ccぐらい加える。

日を少し強めの弱火にして、残りの牛乳を５０ｃｃぐらいづつダマにならないように混ぜながら加えていく。

最後に塩コショウで味を調えてベシャメルソースの完成。

ベシャメルソース（２～５）に１の煮汁を煮詰めて加えソースモルネーを作る。

ほたてのカラに（１）を盛り、（６）のソースをかけ、粉チーズをふり２２０℃のオーブンで５~８分焼く。