水分が出てきたら、キッチンペーパーで吸い取る。ペーパーは入れたままにしない。煎りぬかを足してもOK。

塩はこまめに足す。1週間に1回ひとつまみ程度。漬かりづらくなったり、酸味の原因となる為。

昆布と唐辛子(種を取り細かくちぎる)は常にぬか床に。なくなったら足す。

1ヶ月に1〜2度、冷蔵庫から1日出す。発酵して風味が戻る。適温は20〜25℃。真夏(30℃を超える)は冷蔵庫へ。

3〜6ヶ月すると味が薄れてくるので、足しぬか(市販)を補充する。

煎りぬかを足す時は、1回に20gが目安。未発酵なので、多く入れると発酵が止まってしまう。

煎りぬかを足した後は、1〜2日常温で発酵を促進すると良い。

ぬか床から出したらすぐに食べるのがベスト。空気に触れると酸化が始まり、味も色もわるくなる。

時間があく場合は、洗ってから切らずにラップでくるみ、冷蔵庫で保存。1日以内に食べるのが良い。