小ボウルにイースト、はちみつ、水を入れてよく溶いておく。水の温度は２５℃。イーストと水を合わせたら５分以内に使う。

粉と塩を混ぜあわせたボールの中に１を加えて混ぜはじめる。粉気ががなくなるまで混ぜこね台の上に出す。

生地をこね台にこすりつけるようにのばし３分ほどこねる。
生地を丸めて発酵用のボウルに入れてラップをする。

発酵用のボウルは９００ｍｌの大きさのものです。同じくらいの大きさのボウルがあればそれを使ってね。

冷蔵庫の野菜室に入れて６時間から１０時間程生地がボウルいっぱいになるまで発酵させる。（野菜室約１１℃）

パンマットの上に打ち粉をふり生地を優しく取り出す。生地を裏返して手で軽く押さえてカードで２等分にする。

生地を張らすようにマットの上に置いたらベンチタイム20分ほど。ぬれ布巾をかぶせておく。

＜成型＞
生地のとじ目を上にして手のひらで押さえて長方形に形作る。横の長さは２２センチ程。余分な粉は払う。

向こう側の生地を気持ちつりあげるように持ち上げ下ろしたときに向こう側に押し戻すようにし表面を張らせつつ少しずつ巻いていく

一巻きめはしっかりと芯を作るように巻く。２回ほど同じように巻いてとじ目をしっかりととじる。長さは２８センチ程になります。

銅板の上にオーブンシートを敷き生地をのせる。生地の移動は薄い板などを使って生地を痛めないように。生地にライ麦粉をふる。

クープを４～５本入れて生地に霧を１０回ほど吹く。

オーブンを天板を入れて２３０℃に予熱する。銅板ごと生地をオーブンに入れて１５分、その後２００℃に落として１０分焼く。

焼きあがったら網の上で冷ます。

＊予熱完了のお知らせ音がなってもさらに10分ほど長く予熱してください。