【江戸の味】世界に一つだけの黄身返し卵

一度たりとも同じ模様にならないところが、面白い魅力である黄身返し卵。現代の身近な道具で再現してみました。
このレシピの生い立ち
文献:『萬宝料理秘密箱』寛政7年(1795年)
制作:人文学オープンデータ共同利用センター
詳細:http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/015.html.ja
【江戸の味】世界に一つだけの黄身返し卵
一度たりとも同じ模様にならないところが、面白い魅力である黄身返し卵。現代の身近な道具で再現してみました。
このレシピの生い立ち
文献:『萬宝料理秘密箱』寛政7年(1795年)
制作:人文学オープンデータ共同利用センター
詳細:http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/015.html.ja
作り方
- 1
必要な道具(ストッキング1本・懐中電灯または携帯電話のライト・ラップ・ワイヤータイまたは輪ゴム)を揃える。
- 2
ストッキングを半分に切り、真ん中あたりを結ぶ。
- 3
卵をラップで包む。
- 4
卵を縦にしてストッキングの結び目まで入れ、卵がストッキングの中で動かないように、反対側をワイヤータイなどで止める。
- 5
暗い所で卵に光を当て、状態を観察しておく。(この段階では、卵全体が明るく見え黄身が動いていることを確認できる状態。)
- 6
光をあてたときに、ヒビが見えた卵は避けたほうが安全です
- 7
ストッキングの両端を持ち、ぐるぐる回転させて、ねじれをつくる。
- 8
両手を広げて一気に引っぱり、ぶんぶんゴマのように高速回転させる。交互に回転させてください
- 9
卵を大きく回すのではなく、ねじったストッキングを戻すときの高速回転が必要です
- 10
回していると「ピチャ」という音がなります。
- 11
6を5回ほど繰り返したら、暗いところで卵に光を当て、状態を確認する。卵全体が暗くなっていればOK。
- 12
水を張った鍋に卵を入れ、火にかけてから2分たったら、沸騰するまで箸で転がしながらゆでる。
- 13
沸騰したら弱火にして、10分間ゆでる。
- 14
火を止めて卵を取り出し、約5分間氷水で冷やす。
- 15
殻をむいて完成!
- 16
動画では「沸騰するまで転がす」とありますが、沸騰するまでの時間によっては、ずっと転がすほうがいいかもしれません
- 17
- 18
【元文献の記述】 地たまごの 新しきを 針にて頭(かしら)の方へ すこシばかり穴をあけ
- 19
【元文献の記述】 扨能(さてよく)糠味噌へ 五日ほど漬おきて
- 20
【元文献の記述】 取いだしよく水にて洗ひ
- 21
【元文献の記述】 煎貫にすれば 中の黄味が 外へなり 白味が 中へ入ル 是を黄味返しといふ
コツ・ポイント
新鮮な卵を使うのがポイントです。高速回転時に卵から「ピチャッ」という音が聞こえたら反転した合図!ゆでる時は、殻にヒビが入らないように、そっとゆでましょう。
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