自家製酵母×米ぬかのいちじくカンパーニュ
ビタミン・ミネラル・食物繊維豊富な米ぬかを入れて香ばしく仕上げたイチジククルミカンパーニュ。自家製酵母の素朴なパン。
このレシピの生い立ち
米ぬかを使ったヘルシーなパンを作ってみたいと思い、自家製酵母のカンパーニュにしてみました。素朴で香ばしく、滋味深い、おいしいパンです。
自家製酵母×米ぬかのいちじくカンパーニュ
ビタミン・ミネラル・食物繊維豊富な米ぬかを入れて香ばしく仕上げたイチジククルミカンパーニュ。自家製酵母の素朴なパン。
このレシピの生い立ち
米ぬかを使ったヘルシーなパンを作ってみたいと思い、自家製酵母のカンパーニュにしてみました。素朴で香ばしく、滋味深い、おいしいパンです。
アプリでひらく作り方
- 1
※自家製酵母は、今回はみかんの皮+きび糖+水で起こした酵母液にヨーグルトを加えてパワーアップさせた酵母を使用。
- 2
※その酵母と同量の強力粉を合わせて育てたパン種を使用。
- 3
※ドライイーストで発酵させるなら生種に替えて水90g+強力粉90g+ドライイースト5ｇで。
- 4
※その場合、発酵は温度35℃、時間はぐっと短く、1次発酵40分、2次発酵40～60分ぐらいが目安。
- 5
くるみはフライパン又はオーブンでローストしてさましておく。大きい場合、粗く刻んでおく、。
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- 6
ドライフィグ（いちじく＝白でも黒でも可）は7ミリ程度のサイズに刻んでおく。
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- 7
生種は冷蔵庫で休ませている場合、30分～1時間前後、常温に置いておく。
- 8
生ぬかをフライパンの中火で炒る（たえず木べらでかき混ぜて、焦げ付かないように）
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- 9
段々とキツネ色に色づいてくる。4分程、通常よりもちょっと深めの炒り加減にした方が香ばしい。(炒りすぎ注意）
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- 10
炒りぬかが冷めたら（35℃以下まで）、炒りぬか、強力粉、生種、塩、水（180ｇ）を合わせて捏ねる。
- 11
手捏ねなら7分、機械捏ね（ホームベーカリーの生地捏ね部分のみ使用やニーダー）なら20分。
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- 12
様子を見て水分が足りないようなら調整用の水20グラムを、少しずつ加えてみる。
- 13
捏ねの終盤、手捏ねなら2分前、機械捏ねなら3～4分前に、くるみとドライフィグを追加する。
- 14
捏ねあがったらのし台に取り出し、二つ折りを数回した後、丸くまとめる。
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- 15
ボールに入れてラップをし、温かめの室温（20～27℃）において一時発酵。夏なら5時間、冬なら10時間程度。
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- 16
冬、22℃程度の室温で10時間おいた状態。
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- 17
2～3倍にしっかり膨らんでいたら大丈夫。打ち粉を指先につけ、生地に差し込んでフィンガーチェック。穴が戻らなければＯＫ。
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- 18
穴がすぐに戻るようなら、(温度が低かったら適度に温めつつ）、もう少し様子見。
- 19
二つに分割し（１つ400～420gぐらいが目安）、乾燥しないようにしてベンチタイム10分。
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- 20
ここでは布巾を敷いた大型タッパーに入れて蓋をしています。（ボール+ラップでも。）
- 21
その間に発酵かごにたっぷりと（かなりたっぷりで！）打ち粉を振っておく。
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- 22
生地を丸めなおす。底の閉じ目をしっかり指でつまんでくっつけておく。
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- 23
発酵かごに上下さかさまに(閉じ目が上になるようにして）入れる。
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- 24
かごごと大型タッパーに入れるか、かごを天板に乗せて大きなビニール袋に入れるなどして乾燥しないようにして二次発酵。
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- 25
温かめの室温（20～27℃）において2～4時間。しっかり膨らんだらOK。
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- 26
発酵終了15分前ぐらいから（機種による）、オーブンに空の天板を入れ、250℃に予熱しておく。(天板も余熱）
- 27
かごの上にオーブンシートを添えて逆さにして、取り出す。
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- 28
十字にクープを入れる。
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- 29
生地を熱くなった天板に乗せ、軽く霧吹き。オーブン温度を240度に下げて23分焼く。
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つくれぽ
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