うるめいわしは手でさばきます。まず胸に指を入れ、お尻まで開き、腹を出す。全てのひれをむしりとる。

いわしの頭の部分に右手の指を入れ骨をつかみ左手でささえながら骨を取り、しっぽまで、すーっと取る。

いわしを２つに分け、皮を取る（取らなくてもいい）。いわしは斜めにスライスし、大根、人参も、細く千切りする。

大根、人参をボールに入れ、塩を小２強入れ、水を浸る位入れ浸けておく。別のボールに寿司酢を入れ、いわしをつけておく。

大根、人参をザルにあげ、ぎゅっと絞り、先ほどの寿司酢といわしをつけた中に入れる。唐辛子と、しょうが、ごまを入れまぜる。

ラップをかけて１時間ほどやすませて完成。